L'alternative à la glace avec deux fois moins de matières grasses et de sucre

May 18, 2024

Une fois que vous aurez essayé des plats de qualité supérieure d'inspiration italienne, vous ne voudrez plus jamais retourner chez un Mr Whippy.

Cela ressemble à de la glace, sent la glace et vous rafraîchira comme une boîte de glace, mais, pour l'amour de Dieu, n'appelez pas ça de la glace. Comme les connaisseurs vous le diront, la glace est un cran au-dessus.

« La glace est née en Italie au XVIIe siècle et à partir de là, elle s'est répandue partout », explique Eugenio Morrone, vainqueur italien de la Coupe du monde de glace de cette année, un événement qui célèbre les meilleurs des meilleurs depuis 2003. « Elle contient deux fois moins de graisse. et le sucre, comparés à la crème glacée, contiennent moins d'ingrédients et, comme ils sont barattés plutôt que battus, ils contiennent moins d'air. Il est donc plus crémeux et plus agréable en bouche, a un goût plus intense et contient également moins de calories.

Morrone a apporté pour la première fois sa glace primée au Royaume-Uni avec un pop-up au restaurant Mercante du Sheraton Grand London Park Lane (ouvert jusqu'au 31 août), avec un menu exclusif mettant en vedette le « Golden Summer » – pistache glace couronnée d'un filet de framboise fait maison, inspiré de la recette qui a valu à Eugenio sa victoire en Coupe du monde. Les prix commencent à 7,90 £ par portion.

L'arrivée de Morrone au Royaume-Uni coïncide avec un commerce en plein essor dans les glaciers britanniques. «Lorsque nous avons réalisé notre étude de marché en 2017, il y avait 1 200 glaciers ouverts au Royaume-Uni», explique Marilena Narbona, propriétaire du Bo Bom Laboratorio Artigianale di Gelato dans le Somerset. « Ce chiffre n’a cessé d’augmenter depuis. »

En 2022, la valeur du secteur britannique de la crème glacée a augmenté de 6 % pour atteindre 1,7 milliard de livres sterling. Entre 2021 et 2023, plus de 200 glaciers ont ouvert leurs portes dans nos rues commerçantes. Même des célébrités se lancent dans le business : le mois dernier, Cher a annoncé qu'elle avait créé sa propre marque de glaces, Cherlato.

Mais si la glace n'a pas encore totalement supplanté sa cousine surgelée, c'est parce que le procédé est beaucoup plus difficile à industrialiser, avance Narbona. « Chaque recette nécessite énormément d’essais et d’erreurs », explique-t-elle. « Si l’équilibre des ingrédients n’est pas correct au gramme près (notamment la teneur en matières grasses et les différents sucres), le résultat final est irrécupérable – soit trop dur, soit trop liquide.

Différents sucres ont des points de congélation et un pouvoir sucré différents », poursuit-elle ; « Encore une fois, un mauvais équilibre signifie que la glace n'aurait pas la bonne consistance ou – horreur des horreurs – générerait des cristaux de glace. En bref, la glace est extrêmement difficile à transformer en un processus industriel, et pratiquement tous les glaciers suivent leur propre recette secrète.

«Cela nécessite également beaucoup de ressources», ajoute Michelina Caliendo-Sear, copropriétaire de Caliendo's Gelato à Kentish Town, Londres, couronnée Salon de l'année 2023 par l'Ice Cream Alliance. « Il faut avoir un chef avec une machine qui crée et vérifie chaque lot. Nous constatons que nous pouvons le vendre plus rapidement que nous ne pouvons le produire. La crème glacée est beaucoup plus automatisée », souligne-t-elle. « [Gelato] ne se conserve pas aussi longtemps ; la plupart des glaces (en particulier celles américaines) sont restées au congélateur pendant six mois à deux ans avant de les manger. Je pense que les gens peuvent faire la différence.

Le terme « gelato » (le mot italien pour glace) n'est pas protégé, c'est pourquoi les fabricants contemporains ont cherché à faire une distinction entre la « gelato », qui peut être préparée avec des pré-mélanges, et la « glace artisanale » qui est faite à la main.

Pour rechercher ces derniers, le conseil de Morrone est de « regarder d'abord la liste des ingrédients : ils doivent être peu nombreux et 'propres', c'est-à-dire exempts de colorants, d'additifs synthétiques, de graisses hydrogénées ». La glace doit aussi « contenir peu d’air : elle ne doit pas être trop enflée au niveau des yeux », explique-t-il. « Le nombre d’arômes présents dans une glaciere ne doit pas être trop élevé. Pour faire la glace, on utilise du lait et de la crème fraîche, vérifiez donc qu'elles sont présentes. La qualité du produit est également liée à l’origine des ingrédients : je préfère ceux fabriqués avec des ingrédients de chaîne courte et un processus durable.