Recette de démarrage au levain infaillible

Aug 08, 2023

Faire du pain au levain était à la mode pendant la pandémie, lorsque la distanciation sociale laissait beaucoup de temps libre, mais la tendance a semblé s'éteindre lorsque le monde a repris. L’une des raisons pour lesquelles de nombreuses personnes ont peut-être abandonné leur levain au levain pourrait être le fait qu’il peut être assez difficile à entretenir. Cependant, avec cette entrée infaillible, la créatrice de recettes Rika Hoffman démystifie le processus pour vous avec des instructions étape par étape, jour après jour. Ils nous disent : "Cette recette est pour un levain 100 % hydratant, ce qui signifie qu'il est nourri avec des poids égaux de farine et d'eau."

Hoffman recommande d'utiliser une balance de cuisine pour mesurer la farine afin de garantir l'exactitude, mais admet que ce n'est pas vraiment nécessaire puisque vous pouvez utiliser des mesures en tasse et en cuillère à soupe si vous préférez. Ils disent également que différents types de farine peuvent être utilisés selon vos préférences.

Les principaux ingrédients de ce levain sont simplement de la farine et de l’eau, rien de plus. Hoffman recommande cependant d’utiliser de l’eau filtrée ou de source. Ils disent : « L’eau du robinet peut contenir du chlore qui inhibe la croissance des levures ».

Hoffman note également que cette recette contient un ingrédient secret, quoique facultatif : du jus d'ananas ou d'orange. Ils notent que l’acide abaisse le pH, ce qui donne des résultats plus prévisibles en contrôlant la croissance de certaines bactéries.

La première étape de la fabrication de ce levain consiste à stériliser un bocal en verre pour s'assurer qu'aucune bactérie indésirable n'envahit. Comme l'explique Hoffman : « Je rince mes [pots] dans de l'eau juste bouillie et je les laisse refroidir avant de les utiliser. »

Maintenant, mesurez ½ tasse de farine (cela ferait environ 63 grammes si vous voulez la peser) dans le pot avec ½ tasse d'eau ou de jus (environ 118 grammes), puis mélangez ces ingrédients jusqu'à ce que toute la farine soit mélangée. dans le liquide et il ne reste aucun grumeau sec. Utilisez une spatule en caoutchouc pour racler les parois du pot, puis placez un élastique autour, là où le mélange farine/eau atteint. Hoffman dit: "Cela permettra de voir facilement quand le démarreur a augmenté en volume."

Mettez un couvercle sur le pot, puis laissez le démarreur reposer à température ambiante pendant 48 heures. Deux fois par jour, une fois le matin et une fois le soir, ouvrez le pot et remuez le démarreur, puis refermez le couvercle. Hoffman note que le premier jour, le démarreur peut ne pas sembler faire grand-chose, mais ajoute : « à la fin des 48 premières heures, le volume du démarreur peut augmenter à mesure que des bulles commencent à se former. »

Après 48 heures, peu importe ce que fait ou ne fait pas le démarreur, il est temps de commencer le processus appelé « alimentation ». Ce n'est pas aussi simple que d'ajouter simplement de la farine et de l'eau au démarreur préexistant. Au lieu de cela, vous aurez besoin d’un pot propre. Mesurez 3 cuillères à soupe (environ 42 grammes) de l'ancien mélange de démarrage dans le nouveau pot, puis jetez le reste du levain de la veille. Incorporez 5¼ cuillères à soupe (42 grammes) de farine et 3 cuillères à soupe (42 grammes) d'eau dans le démarreur dans le nouveau pot, puis couvrez-le et laissez-le reposer pendant 24 à 48 heures. Encore une fois, vous remuerez le levain matin et soir afin de l'aérer.

Une fois que le levain commence à bouillonner ou qu'il est resté sans activité pendant 48 heures, prenez à nouveau un pot propre et utilisez-le pour mélanger 3 cuillères à soupe de l'ancien levain avec 5½ cuillères à soupe supplémentaires de farine et 3 cuillères à soupe d'eau. Couvrez à nouveau le pot et laissez le démarreur reposer pendant 24 heures ou jusqu'à ce qu'il double de volume, selon la première éventualité. Assurez-vous de le remuer deux fois par jour comme avant.

Répétez l'ensemble du processus d'alimentation toutes les 24 heures jusqu'à ce que le levain double régulièrement son volume dans les 12 heures suivant l'alimentation. À ce stade, il est considéré comme suffisamment solide pour cuire au four. L'ensemble de ce processus peut prendre seulement 7 jours à partir du moment où vous avez commencé le levain, ou cela peut prendre 14 jours, voire plus, selon le type de farine que vous utilisez, la météo et la fréquence à laquelle vous la remuez. Hoffman a cependant quelques conseils si le démarreur est vraiment lent, recommandant: "S'il y a peu ou pas d'activité, remuez 2 à 3 fois par jour et laissez plus de temps entre les tétées."